Hieronder een uitgebreidere uitleg van de verschillende fases van het brouwen

Mouten
Zodra de gerst is ontkiemd, worden de graankorrels bij hoge temperatuur gedroogd om het kiemproces te stoppen. Het resultaat heet mout. Hoe hoger de temperatuur bij het drogen is, des te donkerder de mout. De kleur van de mout bepaalt uiteindelijk ook de kleur van het bier

Schroten
Het in kleine stukjes pletten van de moet in een schrootmolen. Niet te klein, want dat filtert niet goed. Het gaat erom dat het kaf van het koren wordt gescheiden zodat het water straks bij de zetmelen komt en de enzymen hun werk kunnen doen.

Maischen
In de maischketel wordt zetmeel uit de mout en granen omgezet in suikers. Dit gebeurt bij een temperatuur tussen ongeveer 50 en 70 graden Celsius. De mout wordt gestort en gemengd met water tot een beslag. Het is van belang de PH- waarde (zuurtegraad) te controleren van het beslag en als nodig te corrigeren tot de juiste pH-waarde. Het doel van het maischen is dat de enzymen uit de mout worden geactiveerd. Die zorgen ervoor dat er eiwitten oplossen, die zijn nodig voor de schuimkraag. Ook wordt zetmeel afgebroken tot suikers, dat is namelijk de voeding voor de gist.

Het maischen kan in verschillende stappen, met verschillende temperaturen om de zogenaamde amylasen te activeren. Spelen met de temperatuur geeft dan verschillende vergistbare en onvergistbare suikers.

Filteren
Als al het zetmeel is omgezet naar suikers moet de vloeistof gescheiden worden van de gebruikte mout. Het beslag wordt naar de filterkuip gepompt. Die heeft een dubbele bodem waar het wort, een zoete vloeistof, doorheen loopt naar de kookketel. Het kaf van het graan fungeert hier als filter laag. Omdat er veel suikerrijk vocht in het restproduct – bostel – blijft zitten, wordt er extra water toegevoegd tijdens het filteren.

Koken
Het wort wordt vervolgens aan de kook gebracht. Door het wort te koken vervliegen bepaalde stoffen die het bier potentieel naar groente doen smaken. Tijdens het koken wordt er voor het eerst hop toegevoegd. Deze eerste hop zorgt voor de bitterheid. Hoe meer hop, hoe bitterder het bier wordt. Het koken zorgt ook voor een steriele omgeving.

Whirlpool
Met de toevoeging van de hop, of andere smaakgevers, zijn er weer vaste delen in de vloeistof gekomen en is het nodig die te scheiden. Dat wordt gedaan met de whirlpool. Daar wordt het wort schuin ingeleid waardoor er een centrifugale kracht ontstaat die alle vaste delen in het midden van de tank laat ophopen.

Koelen
Het warme wort moet worden afgekoeld voordat de gist kan worden toegevoegd. Vanuit de whirlpool wordt het wort door een platenkoeler geleid. Daarin loopt koud water door de wanden, waardoor warme wort van ongeveer 85 graden naar de vergistingstemperatuur wordt gekoeld. Het water uit de platenkoeler neemt de warmte van het wort over en dat warme water kan weer worden gebruikt voor het volgende brouwsel. Het afgekoelde wort gaat vanuit de platenkoeler naar de vergistingstank.

Vergisten en lageren
In de vergistingstank wordt de gist toegevoegd. De hoofdvergisting duurt meestal één tot anderhalve week. Vervolgens wordt de inhoud van de tank gekoeld tot 2 graden Celsius om het bier te lageren.

(Om een alcoholische drank te maken heb je gist nodig. Dit gist zet glucose om in alcohol en CO2. De reactie die plaatsvindt is: glucose → ethanol + koolstofdioxide + ATP)

Dryhoppen
Op het eind van de vergisting, of net daarna, kan er nog aroma hop toegevoegd worden, voor de gewenste geur en smaak.

Afvullen
De laatste stap in het brouwproces is het afvullen, in een fles, blik of fust.

Hoe wordt bier gebrouwen?

Het brouwen van bier, van begin tot einde: hoe jouw bier ontstaat

Je komt thuis na een lange werkdag, trekt de koelkast open en ploft op de bank met een koud biertje, net voor het avondeten. Voor velen klinkt dit als een ideaal begin aan deavond. Maar heb je je ooit afgevraagd welke lange reis dat genotsdrankje al heeft afgelegd voordat het in jouw koelkast belandt – en hoe het eigenlijk wordt gemaakt?

Water, graan, hop en gist

Bier wordt gemaakt van vier belangrijke natuurlijke producten. Dit zijn water, graan, hop en gist. Al eeuwen lang wordt bier op dezelfde manier gebrouwen. Met behulp van heet water worden de natuurlijke suikers uit ‘gemoute granen’ getrokken. Maar wat zijn gemoute granen eigenlijk?

Granen mouten

Het mouten van granen is een essentiële stap in het brouwproces en bepaalt voor een groot deel de smaak van het bier. Een speciaal type graan, brouwgerst, speelt hierin een hoofdrol en moet eerst worden voorbereid voor het brouwen. Dit begint met het weken van het graan in water, zodat het vocht goed kan opnemen.

Tijdens het weken zuigt het graan zich vol water, waarna het in een warme ruimte ontkiemt. Bij dit ontkiemingsproces ontstaan enzymen die zetmeel omzetten in suikers, die later in het brouwproces worden omgezet in alcohol en koolzuurgas.

Zodra de gerst ontkiemd is, stopt men het kiemproces door het graan op hoge temperatuur te drogen. Het gedroogde product wordt dan ‘mout’ genoemd. De temperatuur tijdens het drogen bepaalt bovendien de kleur van de mout: hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder het resultaat.

Wort

Vervolgens mengt de brouwer de mout met warm water om een beslag te vormen. In dit beslag worden de enzymen in de mout weer actief en breken ze het resterende zetmeel verder af tot suikers, die oplossen in het water.

Na deze omzetting filtert de brouwer de vloeistof, waardoor er een heldere substantie overblijft die ‘wort’ wordt genoemd. Dit filterproces heet maischen, en de vaste resten die achterblijven heten draf. Tijdens de gisting zullen de suikers in het wort uiteindelijk worden omgezet in alcohol.

Hop & gist

Na het maischen gaat de wort in de brouwketel, waar het aan de kook wordt gebracht. Tijdens dit proces voegt de brouwer hop toe – een natuurlijk ingrediënt dat bier zijn karakter en aroma geeft. Zodra het mengsel heeft gekookt, wordt het afgekoeld om de gisting te starten.

Er zijn twee methoden om bier te laten gisten: bij hoge of lage temperaturen. Tijdens de gisting zet de gist suikers om in alcohol en koolzuurgas. Bij kamertemperatuur stijgt de gist langzaam naar de oppervlakte en drijft op het bier. Deze methode heet ‘bovengisting’ of ‘hoge gisting.’

Bij ‘ondergisting’ of ‘lage gisting’ zakt het gist juist naar de bodem. Het populaire pils is bijvoorbeeld een ondergistend bier, terwijl speciaalbieren vaak bovengisting ondergaan.

Na het brouwproces rijpt het bier totdat het klaar is om gedronken te worden. Pas dan gaat het naar de winkel – en uiteindelijk belandt het in jouw koelkast!